กับข้าวบนพา การรวมตัวและเชื่อมโยงผู้คน เฮือนคำนาง ยกระดับอาหารอีสานสู่สากล

ที่คนไม่รู้ก็เพราะว่า คนที่เป็นเจ้าของพื้นที่ เจ้าของวัฒนธรรมนี้แหละที่ไม่สื่อสารออกไป คำสะท้อนถึง ข้อเท็จจริงในปัจจุบันจาก ณัฏฐภรณ์ คมจิต หรือ ที่หลายคนรู้จักในนาม เชฟคำนาง แห่งเฮือนคำนาง ผู้ที่เปลี่ยนบ้านของตัวเองให้กลายเป็นพื้นที่แห่งการเรียนรู้และลิ้มรสวัฒนธรรมอีสาน ผ่าน พาข้าว  หรือ สำรับอาหารพื้นบ้านที่เต็มไปด้วยเรื่องราวของวิถีชีวิต ความอุดมสมบูรณ์และภูมิปัญญาของอีสาน

เฮือนคำนาง ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ในบ้านโนนม่วง ต.ศิลา อ.เมืองขอนแก่น จ.ขอนแก่น ที่นี้ไม่ได้เป็นเพียง สถานที่สำหรับการรับประทานอาหารอย่างเดียวเท่านั้น แต่เป็นพื้นที่ที่ เชฟคำนางตั้งใจใช้เพื่อบอกเล่า เรื่องราวของวัฒนธรรมอีสานสู่สายตาชาวโลก ผ่านอาหารที่เธอปรุงด้วยสองมือและหัวใจ ดังนั้น ทุกเมนูในร้าน ล้วนสะท้อนความสัมพันธ์ระหว่างธรรมชาติและมนุษย์ตั้งแต่วัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่นและศิลปะการปรุง อาหารที่ถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น ไปจนถึงการจัดวางใน “พาข้าว” ซึ่งไม่ใช่แค่ภาชนะ แต่เป็นสัญลักษณ์ของการ รวมตัวของทุกองค์ประกอบที่สร้างเอกลักษณ์ของอาหารอีสาน

อาหารบนพาข้าว บอกเล่าวิถี ความสมบูรณ์ทรัพยากร และถ่ายทอดฮีตคอง

เรื่องราวหนึ่งของการบอกเล่าภูมิศาสตร์ของอีสานผ่านอาหาร คือ ความแตกต่างของอาหารในแต่ละมื้อ แต่ละฤดูกาลที่จะมีความแตกต่างกันออกไป ยกตัวอย่างในหน้าฝน ภาคอีสานมักจะอุดมสมบูรณ์ไปด้วย ปลา และพืชพรรณหลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น ผักลืมผัว ผักกะโตวา เป็นต้น หรือแม้แต่ในหน้าหนาวที่แม้ผักจะ เกิดในปริมาณที่น้อยแต่กลับกันปลาและปูในช่วงนี้จะมีความมันเป็นอย่างมากเพราะพวกมันต้องเก็บสะสมไข มันไว้ในช่วงหน้าแล้ง เป็นที่มาของการเรียกฤดูหนาวในภาคอีสานว่า ฤดูข้าวใหม่ปลามัน หรือ ข้าวใหม่ปูมัน

ในเรื่องของภูมิศิลป์หรือในด้านศิลปะนั้น เชฟคำนาง บอกว่า สิ่งเหล่านี้มักจะถูกถ่ายทอดผ่านการจัดวางในพาข้าว ซึ่งเป็นการออกแบบให้มีความแตกต่างกันออกไป โดยมักจะคำนึงถึง โอกาส เวลา และบุคคลที่กิน ว่าอาหารนั้นจะต้องเสิร์ฟให้กับใคร เนื่องในโอกาสใด 

ภูมิศิลป์จะออกมาให้รูปแบบของการแต่งพาข้าว เช่น ถ้าเราแต่งพาข้าวไปวัดจะเป็นอีกรูปแบบหนึ่ง แต่พาข้าวให้พ่อและแม่ก็จะเป็นอีกรูปแบบหนึ่ง พาข้าวตอนเช้า พาข้าวตอนสาย พาข้าวตอนเย็นก็จะเป็นอีกรูปแบบหนึ่ง

เชฟคำนาง ณัฏฐภรณ์ คมจิต

จะเห็นได้ว่าความหลากหลายของอาหารในแต่ละฤดูคือหลักฐานที่ชี้ให้เห็นถึงความสัมพันธ์ระหว่างชาวอีสาน กับทรัพยากรธรรมชาติที่มีอยู่ในพื้นที่ ชุมชน  พาข้าวจึงเป็นมากกว่ามื้ออาหารและเป็นสิ่งที่บันทึกเรื่องราว ในอีสานอีกด้วยเช่นกัน

อาหารในพาข้าว ความเชื่อมโยงผู้คน วิถี และทรัพยากรที่แยกออกจากกันไม่ได้

อาหารกับผู้คนคือสิ่งที่เชื่อมโยงกันอยู่แล้ว เพราะทุกคนต้องกินอาหาร  หน้าที่ของเราคือการนำเสนอความเป็นท้องถิ่นในอาหารเช่นกันผู้ซึ่งเป็นคนคอยรังสรรอาหารในเฮือนคำนาง ร้านอาหารอีสานฟิวชั่นที่คอยเชื่อมโยงผู้คนจากทั่วทุกมุมโลกด้วยอาหารพื้นบ้านอีสาน ได้กล่าวถึงความเชื่อมโยงของอาหารกับผู้คนว่า สิ่งเหล่านี้สามารถเชื่อมโยงกันได้อย่างง่ายดาย เพราะทุกคนนั้นไม่ว่าจะทานข้าวกี่มื้อก็ตาม แต่ท้ายที่สุดทุกคน ย่อมต้องทานข้าว ต่อมาจะเป็นหน้าที่ ของคนจัดสำรับว่าต้องการบอกเล่าอะไรลงไป สิ่งสำคัญอีกอย่างหนึ่ง ของพาข้าวในการเชื่อมโยงผู้คน คือ การเชื่อมโยง Ganeration หรือ คนในแต่ละยุคเข้าไว้ด้วยกัน โดยการบอก การสอนวัฒนธรรม ประเพณี และจารีต ต่าง ๆ ผ่านบรรยาการของการล้อมวงกินข้าวร่วมพาและอาหารในพาข้าว

พ่อแม่กินข้าวก็ต้องพูดให้ลูกฟัง กินข้าวไปก็สอนไปด้วย สอนใส่พาข้าวมันจังจื่อ วิถีดั้งเดิมของครอบครัวคนอีสานที่ใช้เวลาในมื้ออาหารเพื่อสอดแทรกคำสอนเกี่ยวกับมารยาทในการกินและ การดำเนินชีวิต สิ่งที่สอนส่วนใหญ่มักจะเป็นขนบ ธรรมเนียม จารีตประเพณี ที่ปฎิบัติสืบต่อกันมาและ สามารถถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นได้ ยกตัวอย่าง เวลากินข้าวต้องไม่เอามือค้างไว้ในกระติบข้าว อย่าจกกินข้าวแต่ไส้มัน (อย่ากินข้าวแค่ตรงกลางกระติบข้าวให้กินรอบ ๆ ด้วย) เวลากินข้าวอย่าเปิดฝา กระติบข้าวไว้เพราะข้าวจะแห้งได้ สิ่งเหล่านี้คือการบอกการสอนที่มีเหตุผลซ่อนอยู่ ซึ่งมักจะบอกเล่าใน รูปแบบของคำง่าย ๆ เมื่อเวลาทานข้าวก็กล่าวสอนไปด้วยทุกครั้ง ทำให้ครอบครัวเกิดความสัมพันธ์ที่ดีรวมถึง ลูกหลานสามารถใช้ชีวิตในสังคมตามจารีตประเพณีได้

ปลาแดกกับความเป็นอีสาน อาหารหมักดองที่กำลังเชื่อมผู้คนทั่วโลก

อย่างที่ เชฟคำนาง ได้กล่าวไปแล้ว ว่าอาหารนั้นสามารถเชื่อมโยงผู้คนได้หลากหลายในแต่ละมิติ อย่างปลาแดกหรือปลาร้านั้น ก็สามารถถ่ายทอดวัฒนธรรมการมักดองของชาวอีสานได้ ซึ่งแท้จริง แล้วการมักดองอาหารก็เป็นวัฒนธรรมที่มีอยู่ทั่วโลก ทั้งในเอเชียและในแถบตะวันตก เพราะถือเป็นวิธีการ ถนอมวัตถุดิบที่มีอยู่มากให้สามารถนำมาทานได้หลาย ๆ มื้อ หรือ เป็นการถนอมไว้เพื่อให้มีกินในมื้อถัดไป และในอีกมิติหนึ่งคือการทำให้เกิดรสชาติแบบใหม่ จนเกิดเป็นความหลากหลาย ทั้งมีรสชาติเฉพาะในตัวเอง และเป็นสิ่งช่วยชูรสชาติในเมนูอื่น เราต้องมองให้เห็นก่อนว่าต้นทุนของเรามีดีอะไร แล้วเราจะถ่ายทอดมันได้อย่างแน่นอน การเชื่อมโยงอาหารและผู้คนจากหลายที่ ตัวเราที่เป็นเจ้าของนั้น ต้องรู้จักคุณค่าและมองเห็นข้อดีของสิ่งที่เรามีก่อน เนื่องจากคนนอกพื้นที่หากนึกถึงภาคอีสานนั้น ส่วนใหญ่ มักจะนึกถึงคำว่า ปลาร้าและชนชั้นแรงงาน ซึ่งล้วนแต่เป็นคำที่ด้อยค่าทั้งสิ้น แม้ปลาร้าจะเป็นอาหารมักดองที่ เหมือนกับประเทศอื่น ๆ อย่าง แอนโชวี่ กิมจิ และ โชยุ  ที่ได้จากการมักดองเช่นกัน แต่ปลาร้ากลับถูกด้อยค่าในสังคมบ้านเรา นี่จึงเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้ตัวเชฟคำนาง ต้องนำปลาร้าออกมา สื่อสารและขับเคลื่อนความคิด ผ่านการนำเสนอความหลากหลายของประเภทปลาร้า ทั้งปลาร้าแบบหอม ปลาร้าแบบโหน่ง (ปลาร้าที่มีกลิ่นแรง ผ่านการมักมาประมาณ 10 เดือนขึ้นไป) ปลาร้าต่วง ปลาร้าต่อน และปลาร้าผง เป็นต้น ซึ่งแต่ละตัวก็จะนำไปปรุงในอาหารแต่ละชนิดแตกต่างกันไป 

บอกเล่าความเป็นอีสาน ผ่านเมนูอาหารที่เสิร์ฟบนพาข้าวสิ่งเหล่านี้จะถูกถ่ายทอดผ่านอาหารที่จัดเสิร์ฟด้วย โดยจะผ่านการเล่าเรื่องราวและอธิบายการนำไปใช้ปรุง อาหารของปลาร้าแต่ละชนิด เช่น ปลาร้าโหน่ง หากเอาไปทำส้มตำต้องใส่มะกอกลงไปด้วยถึงจะอร่อย  ตัวปลาร้าแบบผง ต้องนำไปใช้กับเมนูต้มและเมนูแกง รวมถึงเมนูซุบ (ซุบ คือ อาหารประเภทผักต้ม ตำคลุกกับเครื่องปรุงมีพริกเผา หอมเผา) หรือ แม้แต่ปลาร้าแบบปลาตัวใหญ่ ก็สามารถทานได้ โดยการนำไปย่างไฟแล้วบีบมะนาวเป็นตัวช่วยชูรส กินคู่กับข้าวเหนียวหรือข้าวสวยร้อน ๆ สุดยอดอาหารอีสานอีกหนึ่งเมนู แต่ในการที่เราต้องการถ่ายทอดเรื่องราวในทุก ๆ การถ่ายทอดเรื่องราวต่าง ๆ นั้นจะต้องไม่เป็นการบังคับฝืนใจ ดังนั้น วิธีที่ดีที่สุดคือการคอยแทรกซึมสิ่งเหล่านี้ผ่านอาหารโดยการใช้ปลาร้า เป็นส่วนประกอบ เพื่อให้ยืนยันได้ว่าปลาร้านั้นสามารถที่จะอยู่ในทุกเมนูอาหารได้ตามที่กล่าวไปข้างต้นนั้นเอง นอกจากนี้ผู้คนที่ได้เข้ามาสัมผัสก็จะเกิดการเรียนรู้และสามารถพิจารณาข้อดีของปลาร้าได้ด้วยตนเองอีกด้วย

อีสาน คือ diversity  ความหลากหลายทั้งพืชพรรณและบริบทพื้นที่

เชฟคำนาง อธิบายถึงความเป็นอีสานเพิ่มเติมอีกว่า ภาคอีสาน แม้จะเป็นในช่วงฤดูแล้ง แต่ข้าวหอมมะลิ ในบ้านเราจะหอมมาก พืชพรรณจะมีคุณภาพมากขึ้น สิ่งนี่คืออีกหนึ่งคุณค่าที่เราซึ่งเป็นเจ้าของต้องมอง ให้เห็นก่อน เพราะเมื่อเรารู้ถึงคุณค่าในสิ่งที่เรามีทั้งวัตถุดิบของภาคอีสานที่สามารถอยู่ในทุกเมนูอาหาร และเข้าใจรสชาติของมันได้ เราจึงจะสามารถสื่อสารมันออกไปในทางที่ดีได้เช่นเดียวกัน โอกาสมีทุกพื้นที่ เพราะคนอีสานอยู่ทั่วทุกที่ทุกมุมโลก เชฟคำนาง เขาตอบแทบจะทันทีหลังเราสอบถามเรื่องโอกาส ที่คนในท้องถิ่นจะได้ถ่ายทอดเรื่องราวของวัตถุดิบและอาหารพื้นบ้านออกสู่สายตาชาวโลก คนอีสานนั้น ไม่ว่าจะอยู่ที่ไหนก็ตามมักจะเอาอาหารและวัฒนธรรมในถิ่นฐานบ้านเกิดของตนเองไปด้วยเสมอ

คนอีสาน อยู่ที่ไหนเราก็เอาภูมิปัญญาไปด้วยถือปลาแดกไปกระปุกเดียว จะอยู่นอเวย์ก็เอาปลาไป กินกับแซลมอน อยู่อิตาลีก็เอาไปกินกับพิซซ่า

 เชฟคำนาง ณัฏฐภรณ์ คมจิต

สิ่งที่เชฟคำนางเน้นยำยังสะท้อนให้เห็นว่า ไม่เพียงแค่ทรัพยากรธรรมชาติอันหลากหลายที่สำคัญ แต่ ต้นทุนของผู้คน ก็เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน เพราะคนอีสานมีความรักบ้านเกิดของตนเองจึงพร้อมที่จะเผยแผ่ วัฒนธรรมของตนเองเสมอ ดังนั้นโอกาสในการสร้างธุรกิจจึงมีมาก เพราะคุณสามารถที่จะเปิดร้านอาหาร หรือเปิดเป็นธุรกิจส่งออกวัตถุดิบของภาคอีสานได้แทบจะทุกที่

ยกระดับความเป็นอีสานด้วยความเข้าใจ

เมื่อพูดถึงการยกระดับอาหารและวัฒนธรรมอีสาน พี่คำนางเน้นย้ำเสมอว่า สิ่งแรกที่ต้องทำคือ เข้าใจในสิ่งที่จะทำ และ ให้คุณค่ากับมันก่อน เพราะเมื่อเรามองเห็นคุณค่าอย่างแท้จริง มูลค่าของสิ่งนั้น ก็จะตามมาเอง  ที่เฮือนคำนางกำลังมีเมนูที่เป็นพูดถึงเป็นอย่างมากคือเมนู“ออดกระบก” คำว่า “ออด” ในภาษาอีสาน หมายถึงการเคี่ยว ส่วน “กระบก” หรือ “อัลมอนด์อีสาน” เป็นผลไม้พื้นบ้านที่มีลักษณะกลมรี ในอดีตกระบกถือเป็นสมุนไพรที่หมอยาใช้เคี่ยวเป็นยาบำรุงให้ผู้ป่วยรับประทานในช่วงพักฟื้น เนื่องจากกระบก มีสรรพคุณหลากหลาย เช่น ช่วยบำรุงสมองและลดความเครียด แต่ปัจจุบันต้นกระบกกำลังจะสูญพันธุ์ เพราะคำว่า บก  ในภาษาอีสาน แปลว่า ลด ดังนั้นผู้คนจึงไม่ค่อยนิยมปลูกไว้ในบ้าน แม้ว่าภายหลังจะมี การเปลี่ยนชื่อเรียกใหม่เป็น “ต้นพูนทรัพย์” เพื่อเสริมความเป็นสิริมงคล แต่ต้นกระบกก็ยังคงลดจำนวน ลงเรื่อย ๆ เพราะไม้ของต้นกระบกเป็นวัตถุดิบที่เหมาะสำหรับทำถ่านเชื้อเพลิงชั้นดี จึงถูกตัดไปใช้งาน ในด้านอื่นๆ เชฟคำนาง  เขาตั้งเป้าหมายที่จะเป็นสื่อกลางที่ช่วยให้ชาวบ้านเห็นคุณค่าของกระบก และหันมาปลูกต้นกระบกเพิ่มขึ้น เพื่อฟื้นฟูและอนุรักษ์ต้นไม้ชนิดนี้ให้คงอยู่ต่อไป โดยการนำกระบก มาทำอาหารเพิ่มเสริมคุณค่าให้กับมัน และคอยถ่ายทอดเรื่องราวให้ผู้มาเยือนได้ริมรสชาติของกระบก สิ่งนี้ไม่เพียงเเต่จะช่วยให้เกิดการอนุรักษ์ต้นกระบกแต่ยังช่วยให้ต้นกระบกเป็นที่รู้จักมากขึ้นอีกด้วย

ดังนั้น การจะยกระดับอาหารอีสานสู่สายตาคนทั้งโลก จึงไม่ได้เป็นเพียงการนำเสนอรสชาติที่แปลกใหม่เท่านั้น แต่ยังเป็นการสื่อสารถึงวัฒนธรรม วิถีชีวิต และภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ฝังรากลึกอยู่ในทุกเมล็ดข้าว ทุกเมนูอาหาร และทุกเรื่องราวในแต่ละฤดูกาล พี่คำนางจึงไม่เพียงแต่เป็นผู้ถ่ายทอดรสชาติผ่านจานอาหาร แต่ยังเป็นนักเล่าเรื่องที่ใช้ “พาข้าว” เป็นเครื่องมือในการเชื่อมโยงคนรุ่นเก่าสู่คนรุ่นใหม่ และนำพาความเป็น อีสานออกไปสู่สายตาคนทั่วโลกการจะสร้างโอกาสและมูลค่าให้กับสิ่งที่เรามีต้องเริ่มต้นจากความเข้าใจ ในคุณค่าของมันและเมื่อเรามองเห็นสิ่งนั้นอย่างถ่องแท้ เราก็จะสามารถนำพา ความธรรมดา ให้กลายเป็นความพิเศษ ที่น่าภาคภูมิใจในทุกที่ ทุกมุมโลกได้

ทุกสิ่งทุกอย่างรอบตัวเรานั้น สามารถที่จะนำมาสร้าง เป็นมูลค่าได้ทุกอย่าง ขอเพียงเราเห็นคุณค่า กับสิ่งนั้นด้วยความเข้าใจ เราก็จะพบว่าของสิ่งนั้นมีดีอะไรและจะสามารถต่อยอดไปได้อย่างไรเช่นเดียวกัน

เชฟคำนาง ณัฏฐภรณ์ คมจิต